Les mystères du berlingot de Cauterets

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On le pensait un peu désuet, passé de mode, voire carrément ringard. Pourtant, le berlingot aux multiples saveurs, prisé de nos grand-mères, émoustille encore les papilles aujourd’hui. Cette confiserie artisanale est la gourmandise incontournable de la petite ville thermale de Cauterets, dans les Pyrénées. Fabriqué dans le respect des recettes traditionnelles, ce bonbon s’apparente pour beaucoup à un instant d’évasion, un petit plaisir inimitable. Direction les hauteurs de Cauterets pour percer les secrets de ses authentiques berlingots et découvrir ensemble le monde de ces douceurs qui ont traversé les siècles.

La confiserie de Berlingots Marinette perpétue cette tradition

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Cauterets, haut-lieu du thermalisme Pyrénéen

Cauterets, haut en couleurs

Au cœur du Parc National des Pyrénées, la chaîne montagneuse déploie des horizons peignés de monts, de pics, de canyons et de superbes vallées. Niché au fond de l’une d’entre elles, Cauterets est un joli bourg juché à 967m où se précipitent des torrents glacés et où jaillissent des sources d’eau chaude et sulfureuse à 55°. Le village thermal d’altitude doit son nom à ce paradoxe entre le chaud « caut » et le froid « ret ». Celui-ci est reconnu depuis le XVIe siècle notamment par Marguerite de Navarre, la sœur de François 1^er qui venait régulièrement y prendre les eaux. Cauterets connait un véritable engouement au XIXe siècle : on pouvait croiser d’illustres personnages comme Victor Hugo, Georges Sand, Chateaubriand ou Gustave Flaubert dans ses ruelles. La station thermale gagne en popularité et le visage du village se transforme peu à peu pour accueillir les nombreuses personnalités mondaines, les curistes ainsi que les milliers de pèlerins de Lourdes qui montent séjourner à Cauterets pour visiter le Pont d’Espagne tout proche. Ainsi la ville se pare de jolies promenades, d’une architecture bourgeoise colorée, de points de vue dégagés pour le plus grand bonheur des visiteurs. Au début du XX siècle, Cauterets devient même la plus importante ville thermale de France. Mais, et les berlingots dans tout cela ?

Un produit de luxe étroitement lié aux thermes

Les berlingots de Cauterets . Photo @ Confiserie Marinette

Quoi de mieux qu’une note sucrée pour atténuer un goût désagréable en bouche ? En effet, spécialisé dans les soins des affections respiratoires, l’eau chaude et soufrée de Cauterets est utilisée pour soigner la gorge et procure aux curistes qui la boive, une sensation d’amertume au niveau des papilles. Les médecins préconisent alors de sucer un bonbon sucré pour enlever ce mauvais goût et optimiser les bienfaits de la cure. Ce bonbon multicolore devient la toute première confiserie de sucre en Europe. Au début du XIXe, toutes les villes thermales possédaient leurs fabriques de berlingots, sucrerie de luxe très prisée devenue indissociable des cures. À Cauterets, une dizaine d’ateliers de fabrication sont créés, produisant des milliers de berlingots sous les yeux des passants attirés par l’odeur du sucre et l’ambiance conviviale.

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Aujourd’hui, le berlingot continue de faire la renommée de Cauterets ! Fabriqué à base d’eau, de sucre et de sirop de glucose auquel on ajoute des arômes et colorants 100 % naturels, sa recette n’a pas changé. Les quelques fabricants réunis dans l’avenue du Mamelon Vert, perpétuent fièrement la tradition avec talent, attachés au savoir-faire artisanal. Je retrouve Eric Millet, confiseur depuis près de 20 ans, pour nous dévoiler quelques secrets de sa fabrication dans la Confiserie Marinette. Citron, cerise, cassis, myrtille, bergamote, réglisse, framboise, mandarine… Le maître confiseur propose un large éventail de parfums à base de fruits, de plantes et d’essences naturelles. Similaire à du caramel, la préparation à base de sucre est mise sur le feu jusqu'à ce qu'elle atteigne 150 °C, puis le sirop est versé et travaillé sur une table de marbre. Le mélange est manié pour obtenir des nuances de couleurs et des rayures. En refroidissant, il est roulé et étiré jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui est « mise en cordon ». La dernière étape consiste à découper le bonbon pour lui donner sa forme tétraèdre avec une « berlingottière ». Très ludique à regarder, petits et grands peuvent même participer activement à ces démonstrations devant les yeux émerveillés des visiteurs !